En lo más profundo de las montañas del distrito de Jayaque, en La Libertad Oeste, se resguarda un tesoro ancestral: el cacao, ingrediente esencial del chocolate y reflejo de la riqueza natural de El Salvador.
Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una fecha para reconocer el valor cultural y la pasión que miles de agricultores ponen en cada grano, manteniendo viva una herencia que endulza el mundo.
Pero obtener un cacao de calidad no es sencillo. El secreto está en saber cuándo cortar el fruto, porque no todos están listos. Los productores usan el color, la textura e incluso el sonido para identificar el momento justo de la cosecha.
Video / TCS. / Reportaje elaborado por: Sofía Shi.
«Hay un punto óptimo para cada uno, si es para chocolate artesanal puede estar un poco maduro, pero si es para premium ese producto de la materia prima si necesita un punto de madurez, no tan remaduro, porque si no tiene diferentes características el chocolate a la hora de degustarlo», explicó César Valiente, uno de los productores de la zona.
En estas fincas cultivan principalmente cacao criollo, trinitario y forastero, variedades reconocidas por su sabor intenso y aroma delicado, perfectas para la elaboración de chocolate artesanal.
«El criollo es cítrico y el forastero es extra cítrico, más que todo el trinitario es dulce, eso ayuda a los sabores del cacao, pero no contrarresta. Entonces, los aromas de los tres son bien diferentes también», enfatizó Valiente.
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Del fruto a la mesa: el proceso artesanal que hace único al cacao
Una vez que se extraen las semillas del fruto, comienza la fermentación, un proceso esencial para desarrollar el sabor del cacao. Durante varios días, los granos se colocan en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano y se remueven cada cierto tiempo para que fermente de manera uniforme.
«Porque se debe ir midiendo la temperatura que lleva, ni amargo ni ácido ni tetelque, debe llevar un poquito de las tres cosas, porque se le dan siete días», dijo Rafael Ramírez, otro de los productores.
Luego comienza el proceso de secado, en el que el fruto se extiende sobre grandes camas de madera bajo el sol y se voltea varias veces al día para evitar la humedad.
El cacao también ofrece múltiples beneficios para la salud:
- Mejora la circulación y cuida el corazón.
- Eleva el ánimo y reduce el estrés.
- Proporciona energía de manera natural.
- Es una fuente rica en antioxidantes.
- Favorece la digestión.
