El aroma del humo dulce y la caña recién cortada acompaña el trabajo de las moliendas, una tradición que sigue viva en la historia y la vida cotidiana de muchos pueblos salvadoreños. Uno de ellos es el distrito de Santa Cruz Analquito, en Cuscatlán Sur, donde esta práctica se ha transmitido de generación en generación.
En esta actividad destacan el proceso artesanal y el uso de la caña de azúcar, cuya recolección marca el inicio de una faena intensa que exige esfuerzo y dedicación.
«Este trabajo lo empezaron desde mi abuelo y mi abuelo les enseñó a mis tíos y mis tíos nos enseñaron a nosotros y así va esto de generación en generación. Es algo pesado, quiere costumbre, pero después de tanto tiempo de uno venir haciendo el mismo trabajo se acostumbra el cuerpo», comentó Fernando González.
Video / TCS. / Reportaje elaborado por: Sofía Shi.
Del trapiche al dulce: el proceso de la caña
Tras la corta, la caña se coloca a un costado, lista para pasar a la etapa central del proceso: el trapiche. Allí se introduce poco a poco, mientras los rodillos la prensan hasta extraer cada gota de su jugo, de color verde y de consistencia espesa.
«Saliendo de acá se extrae el jugo que pasa a los peroles que ya ahí se da el cocimiento por seis horas», explicó Ángel Hernández, quien se encarga del proceso de molido.
El jugo de caña cae en grandes peroles donde el fuego lo transforma: hierve, se oscurece y se espesa, convirtiéndose en dulce. De él nacen la miel de dedo, el dulce de atado y la espuma, que muchos disfrutan recién salida del perol.
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Las moliendas que dan vida a la tradición
«Hemos innovado con el coco que ha tenido gran aceptación, el ayote y lo novedoso también de la yuca, que pueden decir que eso no se come en dulce, pero con un sabor riquísimo. Tenemos el jugo de caña que se hace con el jugo de naranja», agregó Rosario Mena, encargada de la finca.
La magia de esta tradición está en su proceso artesanal, hecho con tiempo y cuidado como antes. Quienes deseen vivir la tradición de cerca pueden asistir el domingo 1 de febrero al Festival de la Panela, que se realiza para apoyar la construcción de la parroquia de Santa Cruz Analquito.
